GRASAS
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.
Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.
Las grasas resultan muy apetecibles para el organismo ya que dan más sabor a las comidas y, a diferencia de las proteínas, parece ser que no estimulan tanto el centro de saciedad del cerebro por lo que podemos incurrir en el error de comer demasiadas sin darnos cuenta.
Bioquímicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta a polaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactúen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.
Calorías por gramo: 1 gramo de grasa proporciona 9 calorías, mientras que 1 gramo de carbohidratos o de proteínas solo proporciona 4.
Fusión: Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia el punto de fusión.
A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión. (temperatura de cocción.)
En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (Aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro)
Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Los alimentos con más grasa son, por orden de mayor a menor, los aceites, las mantequillas, los frutos secos, el chocolate, las galletas, los huevos, la leche entera y la carne.
Los elementos con menos grasa serían, por orden de menor a mayor proporción, las verduras y hortalizas, las frutas y los cereales.
Las grasas cumplen varias funciones:
· Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 Kcal (Kilocalorías) por gramo. Naturalmente el organismo puede acumular grasa tanto a partir de las proteínas, como de los carbohidratos o de las grasas. Lo que ocurre que es más fácil que lo haga de las grasas porque con la misma cantidad ingerida "engordan" el doble.
- Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su a polaridad.
- Transportan proteínas liposolubles.
- Dan sabor y textura a los alimentos.
· Para proteger los órganos, evitando que algún golpe o movimiento brusco los lesione. Esta grasa solo es aprovechada cuando hace mucha falta y el organismo no la puede conseguir de otra manera.
· Para poder absorber las vitaminas A, E, K, y D. que son las que se llaman vitaminas liposolubles o solubles en grasas. Solamente con la presencia de las grasas el intestino es capaz de absorber las vitaminas. La carencia de grasas produciría un estado de avitaminosis, incluso si las vitaminas fueran suministradas en forma de complementos. Situaciones en que hay aportaciones prolongadas de menos del 10 % de grasas se manifiestan inicialmente en síntomas como la sequedad de ojos.
Los esteroides son substancias tetracíclicas y su representante más conocido es el colesterol.
Además del colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares tienen esta estructura esteroide, ya que derivan del colesterol.
Tipos de Grasas
a. Grasas saturadas: Son aquellas en las que cada átomo de carbón está unido a un átomo de hidrógeno. Dietéticamente se consideran como " grasas malas", ejemplo: Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico, Palmítico, y Estearico, ya que son las responsables de la aparición del colesterol y de muchos problemas de circulación. La mayoría de estas grasas se obtienen de alimentos de origen animal (carne, leche y derivados sin desnatar como los quesos o los yogures) Una manera de saber que se trata de grasas saturadas es darse cuenta de que estas, si no se calientan, son sólidas. Dentro del mundo vegetal la mayoría de las plantas carecen de este tipo de grasas, si bien tenemos algunas excepciones como el aceite de palma, el chocolate o el aceite de coco.
b. Grasas insaturadas: Son aquellas que les faltan átomos de hidrógeno. Son aquellas que se muestran como líquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como " grasas buenas " por el papel que ejercen en el control del colesterol y en las enfermedades del corazón. Estas grasas se subdividen a la vez en:
o Grasas monoinsaturadas: Ácido linoleico (familia Omega 6) Son aquellas que, al carecer de un átomo de hidrógeno, poseen un átomo de carbón de sustitución adicional. el aceite de oliva y el aceite de cacahuete serían dos ejemplos de este tipo de grasas. Estas grasas, cuando se enfrían se hacen más espesas.
o Grasas poliinsaturadas: Ácido alfa linolénico (familia Omega 3) Son aquellas que, al carecer de dos átomos de hidrógeno, poseen en su lugar dos átomos de carbón adicionales. Tipos de grasas poliinsaturadas son el aceite de pescado, el aceite de semillas de girasol, el aceite de soja, el aceite de avellana, hortalizas de hoja verde y cereales, espirulina etc. Se mantienen líquidas al enfriarse.
c. Ácidos grasos-trans: Son aquellas grasas insaturadas que, a través de un proceso llamado hidrogenación, se han convertido en grasas con una textura menos fluida. La razón de estos cambios se debe a la necesidad de crear productos que permitan una conservación mejor y que tengan un aspecto más agradable al consumidor. De esta manera nos encontramos con margarinas, pasteles o galletas con grasas vegetales inicialmente insaturadas pero que ahora tienen una textura menos blanda. Sin embargo, este proceso convierte a las grasas insaturadas en ácidos grasos- trans que funcionan como si fuesen grasas saturadas, elevando los niveles de colesterol y causando problemas circulatorios. Entre los principales alimentos que contienen estos aceites tendríamos la margarina y otras grasas duras, los pasteles, las galletas o las patatas fritas.
MANTEQUILLA
La mantequilla está compuesta principalmente por grasa de la leche. Por lo general contiene un 82 por ciento de grasa, con trazas de proteína y carbohidratos; el resto es agua. La mantequilla es rica en vitamina A y tiene una pequeña cantidad de vitamina D, pero su contenido varía con la época del año y la alimentación de la vaca de la que se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50 UI de vitamina D son las cantidades presentes en 100 g de mantequilla. La mantequilla y la margarina se utilizan cada vez más en las dietas en los países en desarrollo, a medida que aumenta el consumo de pan.
MARGARINA
La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla y se fabrica a partir de aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer un producto de consistencia semejante a la de la mantequilla. En la mayoría de los países se agregan vitaminas A y D, de tal manera que el producto final sea nutricionalmente muy parecido a la mantequilla. La adición de estas vitaminas, casi siempre se mencionan en el envase de la margarina.
GHEE
El ghee se prepara al calentar la mantequilla para precipitar la proteína, que luego se retira. El ghee contiene 99 por ciento de grasa, no contiene proteína o carbohidratos, tiene alrededor de 2 000 UI de vitamina A por 100 g y algo de vitamina D. Las cualidades de conservación son buenas y se utiliza bastante en países tropicales en vez de la mantequilla, porque ésta se vuelve rancia si se mantiene sin refrigerar en temperaturas calurosas.
MANTECA DE CERDO
La manteca de cerdo se extrae mediante calentamiento. Como otras grasas animales semejantes (por ejemplo, sebo), está compuesta por un 99 por ciento de grasa y no contiene carbohidrato, proteínas, vitaminas o minerales.
ACEITES VEGETALES
Los aceites vegetales que más se emplean son de soja, oliva, maíz, maní, girasol, sésamo, algodón y coco. En su forma pura, tienen un 100 por ciento de grasa y no contienen agua ni otros nutrientes.
El aceite contiene grandes cantidades de caroteno, el precursor de la vitamina A; Por lo tanto, es un alimento muy valioso en los casos en que haya carencia de vitamina A en la dieta.
Las grasas son necesarias para el organismo y una dieta por debajo del 10 % de grasas puede tener consecuencias negativas para el organismo. Sin embargo, las grasas deben tomarse en su proporción justa. El total de grasa diarios para un hombre no debería superar en general los 90 g, o los 70 para la mujer.
Un hombre con un peso "normal" suele tener sobre el 10 % de grasa en el total de su cuerpo; la mujer, un 20 %. En personas obesas esta proporción se altera y suele estar sobre el 30 %.
